Arequipa, parfois surnommée “la Ville blanche”, est la deuxième plus grande ville du Pérou par sa population et l’une des destinations les plus visitées par les voyageurs. Chaque année, des centaines de milliers de visiteurs viennent découvrir cette ville du sud entourée de volcans, admirer son architecture coloniale, profiter de sa culture locale et visiter des sites proches comme le canyon de Colca.
Les Arequipeños sont très fiers de leur culture locale, si forte et si particulière que les Péruviens plaisantent parfois en disant qu’il faudrait un passeport différent pour entrer dans la région. C’est peut-être mon estomac qui parle, mais pour moi, l’une des meilleures façons de découvrir une culture est de goûter à sa cuisine et à ses boissons locales. J’aime aussi beaucoup les plats relevés, et Arequipa est célèbre pour ses picanterías, ces restaurants traditionnels qui servent une cuisine locale généreuse et souvent bien assaisonnée. Mais rassurez-vous : il existe aussi de nombreuses options pour ceux qui préfèrent les saveurs plus douces. Voici donc quelques spécialités locales à goûter lors d’un passage à Arequipa.
Pour un guide plus détaillé, consultez le site officiel d’information : www.arequipa.com
Proche d’un autre plat péruvien appelé papa a la huancaína, l’ocopa est une entrée servie froide, composée de pommes de terre nappées d’une sauce légèrement relevée. Cette sauce mélange notamment piment, ail, oignon, huacatay, une herbe aromatique sud-américaine, cacahuètes, lait, fromage et biscuits salés. L’ocopa fait partie des plats emblématiques d’Arequipa et constitue une excellente façon de commencer un repas.
On peut voir l’escribano comme une version arequipeña de la salade de pommes de terre. Le mot “escribano” signifie “greffier” ou “clerc”. Selon la légende, ce plat aurait été inspiré par les avocats et employés de justice d’Arequipa qui, absorbés par leurs conversations de travail, auraient mélangé par accident les pommes de terre, tomates et piments rocoto servis à l’époque en hors-d’œuvre.
Autre plat simple à base de légumes, le soltero de queso est une salade fraîche et très populaire à Arequipa. Elle se compose de pommes de terre bouillies, de fromage, d’herbes et de légumes frais comme la tomate, les olives, le piment rocoto et l’oignon.
Le rocoto relleno est l’un des plats les plus emblématiques d’Arequipa. Il s’agit d’un piment farci. Contrairement à beaucoup de recettes de poivrons farcis qui utilisent des poivrons doux, celle-ci utilise le rocoto, un piment rouge bien plus fort que le jalapeño. Les piments sont cuits dans de l’eau et du vinaigre pour atténuer leur piquant, mais ils gardent tout de même du caractère.
La farce la plus courante mélange viande, beurre, crème et noix de pécan. Le rocoto relleno est généralement recouvert d’une tranche de fromage fondu.
Même si la ville d’Arequipa se trouve à l’intérieur des terres, la région touche aussi l’océan Pacifique. Des produits de la mer frais sont donc acheminés depuis la côte chaque jour. Le chupe de camarones en est un très bon exemple.
“Chupe” est un mot d’origine quechua qui signifie soupe. Ce plat généreux contient des crevettes, de l’ail, du lait, du maïs et plusieurs autres légumes. On le trouve dans différentes régions côtières du Pérou, mais son origine est associée à Arequipa.
Un adobo désigne généralement un plat dans lequel la viande crue, ici de la longe de porc, est marinée dans du vinaigre et des épices. L’adobo arequipeño reprend cette idée et y ajoute de la chicha, une ancienne boisson andine à base de maïs.
Avec du cumin, de l’ail et diverses épices, c’est un plat riche, parfumé et très connu au Pérou.
Le locro de pecho est un ragoût épais à base de poitrine de bœuf, préparé avec du cumin, de la menthe et d’autres herbes et épices. Sa texture vient notamment des pommes de terre, émiettées puis ajoutées au mélange. Il est généralement servi avec du riz.
La chicha de guiñapo est la version locale de la chicha, une boisson à base de maïs que l’on retrouve dans tout le Pérou. Elle se distingue de la chicha de jora et de la chicha morada plus connues, car elle utilise une variété particulière de maïs qui pousse généralement dans la région d’Arequipa.
Elle fermente pendant quelques jours, ce qui lui donne une faible teneur en alcool, autour de 2 à 3 %. Son goût est léger et doux, et elle accompagne très bien les plats relevés d’Arequipa.
Oui, Arequipa possède même son propre soda, en concurrence avec l’Inca Kola, très populaire dans tout le Pérou. La Kola Escocesa, qui signifie “cola écossais”, est produite dans la ville de Yura, près d’Arequipa, depuis les années 1950. Son goût est fruité et légèrement moins sucré que celui de sa célèbre concurrente, l’Inca Kola.
Le pisco se boit dans tout le Pérou, mais beaucoup de voyageurs ignorent qu’il en existe plusieurs types. Le pisco acholado est l’un des styles produits dans la région d’Arequipa. Moins connu, il est élaboré à partir d’un assemblage de cépages autorisés, contrairement à certains piscos plus traditionnels produits à partir d’un seul cépage.
Cela lui donne une palette de saveurs plus complexe que certaines variétés côtières. Il se boit généralement comme les autres types de pisco : en pisco sour, en chilcano, ou dans d’autres cocktails.
L’Anis Najar est une liqueur anisée produite à Arequipa. Elle a un goût sec et une teneur en alcool particulièrement élevée pour une liqueur. On la boit généralement en digestif, après le repas.
Le queso helado, dont le nom signifie littéralement “fromage glacé”, est une glace artisanale inventée à Arequipa. Malgré son nom, elle ne contient pas de fromage. Sa texture vient généralement d’un mélange de noix de coco, de lait concentré et d’œuf. Elle est parfumée à la vanille et à la cannelle.
La mazamorra de airampo est l’interprétation arequipeña de la mazamorra, un dessert à la texture proche d’une gelée, populaire dans tout le Pérou. Cette version utilise les graines du cactus airampo, ainsi que des fruits frais et secs. Le mélange est ensuite épaissi avec de la farine de manioc.
Ces ingrédients locaux donnent une version originale de ce dessert, plus souvent préparé ailleurs avec du maïs violet. La mazamorra de airampo est généralement servie chaude, avec un peu de cannelle.
Nous espérons que cette liste vous donnera de bonnes idées pour commencer votre découverte culinaire d’Arequipa. Comme vous pouvez le voir, la deuxième ville du Pérou regorge de spécialités à goûter. Pour plus d’informations, vous pouvez aussi consulter le site officiel d’Arequipa.
Si vous préparez un voyage au Pérou, pensez à réserver un pass avec Peru Hop. Grâce au modèle hop-on hop-off, vous pouvez rester aussi longtemps que vous le souhaitez dans une destination, puis reprendre le bus suivant quand vous êtes prêt à continuer. C’est une façon flexible de voyager au Pérou, surtout si vous voulez adapter votre itinéraire à votre rythme.
Pour continuer à organiser votre voyage à Arequipa, consultez cette page sur les tours du célèbre canyon de Colca, situé dans la région d’Arequipa.
Nous sommes disponibles en français 24/7
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